Yüksek sıcaklıkta ve hatalı tekniklerle hazırlanan yumurtalarda protein yapısının bozulduğu ve besin ögelerinin kayba uğradığı bildirildi. Isıl işlem süresinin ve derecesinin doğru ayarlanmasıyla sarı kısmındaki vitamin ile antioksidanların muhafaza edilebildiği, su bazlı pişirme yöntemlerinin ise ürün kalitesini azami seviyede tuttuğu kaydedildi.
Haşlama esnasında kontrolsüz sıcaklığa maruz bırakılan yumurtalarda, sarının etrafında oluşan gri ve yeşil halka kalite kaybına işaret ediyor. Söz konusu renk değişimi, kükürt ve demir bileşenlerinin yüksek ısıyla tepkimeye girmesi sonucu ortaya çıkıyor.
Besin içeriğini korumak amacıyla sarı kısmı akışkan kalacak şekilde kayısı kıvamında haşlama ya da çılbır gibi doğrudan sıcak suda hazırlama yöntemleri öne çıkıyor. Yağ ilavesi gerektirmeyen bu teknikler, ısıya duyarlı bileşenlerin ve antioksidanların zarar görmesini engelliyor.
Tavada pişirme uygulamalarında ise yüksek ateşte kullanılan rafine sıvı yağların kolesterol oksidasyonuna yol açtığı belirtiliyor. Bu durumun önüne geçmek için sızma zeytinyağı veya sade yağ eşliğinde, kısık ateşte ve yakılmadan pişirme öneriliyor.
